Als Gluten bezeichnet man das „Klebe-Eiweiß“ in Weizen und anderen Getreiden, das etwa 80% der Gesamtproteinmenge ausmacht und die Verwendung von Weizenmehl in Backwaren ermöglicht.
Eigenschaften
Gluten setzt sich aus verschiedenen Proteinen, Glutelinen und Gliadinen oder anderen Prolaminen zusammen. Die Gliadinfraktion ist für die Unverträglichkeit von Gluten im Rahmen der Gluten-sensitiven Enteropathie (Zöliakie) und vermutlich auch für die Glutensensitivität verantwortlich.
Gluten selbst hat einen geringen Nährwert, ist aber ein guter Emulgator und Träger für Aromastoffe. Es geliert, bindet Wasser und stabilisiert. Daher wird Gluten vielseitig bei Fertiggerichten und Saucen, sowie in der Lebensmitteltechnologie als Hilfsstoff eingesetzt. Außerdem dient es als Kleber, der beispielsweise beim Brotbacken den Teig zusammenhält und für dessen Elastizität verantwortlich ist.
Vorkommen
Gluten ist natürlicherweise in Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Spelt, Triticale, Emmer, Kamut und Grünkern enthalten. Auch viele verarbeitete Produkte, wie Teigwaren, Backwaren (Brot, Kekse, Kuchen, Pizza, usw.), Cerealien aus glutenhaltigen Getreidesorten, Müslijoghurt, panierter Fisch bzw. paniertes Fleisch, glutenhaltige Soßen, Bier, haferhaltige Getränke, Schokolade mit Cerealien usw. können Gluten enthalten.
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Erfahren Sie mehr bei Wikipedia zum Thema: Gluten
- Aufbau
- Lebensmitteltechnologische Bedeutung
- Gesundheitliche Aspekte
- Zöliakie
- Nicht-zöliakische Glutensensitivität
Weiterführende Links: Zöliakie
- Gluten-Unverträglichkeit – Etwa jeder 800. Deutsche leidet an Zöliakie
(321)
- Mögliche Zeichen für eine Glutenunverträglichkeit | FOODOASE
(44)
- Was ist Zöliakie? Die wichtigsten Fakten über Zöliakie im Überblick
(24)
- Glutenintoleranz oder Weizensensitivität | nmi
(236)
- Zöliakie – Alles Wichtige von A-Z | Autoimmunportal.de
(345)
Literatur-Tipps
- Glutenfrei leben für Dummies
(147)
- KochTrotz – Genial glutenfrei Backen: Grundlagen und Lieblingsrezepte für Brote und herzhafte Backwaren (KochTrotz Kochbuch)
(21)
- Kurz und klar: Mein Kind hat Zöliakie
(152)
- Die ganze Wahrheit über Gluten: Alles über Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie.
(154)
- Lecker ohne Böses: Histaminfrei, glutenfrei und laktosefrei genießen
(44)
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